酸奶产品知多少？调理肠胃价值高

　　指导专家：中国农业大学营养与食品安全系副教授 范志红

　　什么才是真正的酸奶?

　　按照国家标准，酸奶属于发酵乳，是以生牛(羊)乳或乳粉做为原料，经过杀菌、发酵，按特定工艺制成的产品。

　　按照原料不同，分不同类别：纯酸奶，其中蛋白质含量≥2.9%;调味酸奶以及果料酸奶，其中蛋白质含量≥2.3%。按照外观不同，可分为两个大类：凝冻状的叫做凝固型酸奶，粘稠液态的叫做搅拌型酸奶，其中含有少量果汁、果肉以及增稠胶体等配料。按照成品的脂肪含量，酸奶可分为全脂酸奶、部分脱脂酸奶和脱脂酸奶三类，供需要控制脂肪和胆固醇的消费者选择食用。因为发酵菌的菌株不同，产品添加的配料不同，各品牌酸奶产品的风味和口感会略有差异。

　　另外一些含益生菌产品呈液态，内容物比较稀，蛋白质含量≥1.0%，这类产品是牛奶加水、糖、香精、酸味剂或发酵剂制成的，叫做酸乳饮料或乳酸菌饮料，但不能叫做酸奶。

　　小编提示：不难发现，酸奶和酸乳饮料的主要区别在于蛋白质的含量。单从营养价值来讲，蛋白质含量高的产品营养价值就高。但是，一瓶酸奶仅几百毫升，和同等质量的酸乳饮料相比，蛋白质总体含量相差不多，或许是一口蛋、一口肉就能补充回来的微小差距，单纯以蛋白质含量定酸奶胜负并不妥当，还应当综合考虑含有的脂肪与碳水化合物的量，选择最适合自己的产品。

　　酸奶的营养价值有哪些?

　　虽然不少国家对牛奶的好处心怀疑虑，但几乎每一个国家的营养专家都向公众大力推荐酸奶。作为世界公认的健康食品，酸奶对人体的保健作用是多方面的。让我们一同看看，酸奶的营养价值究竟在哪里吧。

　　中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红在其博客中指出，酸奶以牛(羊)乳或乳粉做为原料，不仅保存了原料里丰富的营养成分，发酵过程还使营养素更容易被人体消化吸收。因此它在促进生长、改善营养方面的作用比牛奶更为优越，是除母乳之外最为优质的营养食品，具体分析主要有以下几项优势：

　　蛋白质更易吸收。牛(羊)乳或乳粉经过发酵，其中的蛋白质被益生菌消化，从而更利于肠道的消化吸收，就连较大的婴儿可以放心食用酸奶。

　　脂肪球无需消化。经过益生菌的作用，牛奶中的脂肪球更为细小，人体几乎无需消化便可由小肠吸收。且酸奶中的脂肪含量在0.5%~3%之间，研究确认每天喝一杯酸奶不会提高胆固醇和血脂。此外，经过发酵之后，还使牛奶中本来存在的抗癌物质共轭亚油酸含量增加，提高了保健价值。

　　避免“乳糖不耐受”。酸奶经过发酵，使原料中的乳糖部分变成乳酸和其他有机酸，减少了“乳糖不耐受”的发生率，同时益生菌本身也会产生大量的“乳糖酶”帮助人体消化乳糖，就连喝牛奶胀肚腹泻的人也可以毫无困难地喝酸奶。

　　生成乳酸促胃动。乳糖被益生菌转化为乳酸后，不仅赋予酸奶以清爽的酸味，还能够帮助酸奶形成细嫩的凝乳，有效抑制有害微生物的繁殖，促进胃肠蠕动和消化液的分泌，提高多种矿物质的吸收率。

　　富含维生素和微量元素。牛(羊)乳本身富含B族维生素，经过发酵之后，B族维生素的含量更是有所提高，特别是维生素B12。同时，经过发酵以后，牛奶中的钙、磷溶解度提高，吸收率更有改善。实验证明，酸奶是天然食品中钙吸收率最高的一种。每天只需喝半斤(250克，2小杯)酸奶，就能有效地预防膳食钙缺乏的问题。

　　由此可见，经过益生菌的参与，原本就营养丰富的牛(羊)乳变得更加具有食用价值了。

　　酸奶原料是牛(羊)乳好还是复原乳好?

　　很多细心的消费者发现，有些酸奶标注了“复原乳”的标签。这是怎么一回事?什么是复原乳?是不是复原乳原料的酸奶营养就不如牛(羊)乳原料的好呢?

　　所谓复原乳，通俗讲就是用奶粉冲出来的，和牛奶浓度一样的奶。一般7-8斤牛奶能浓缩成一斤奶粉，反过来奶粉加7-8倍的水，就被“复原”成牛奶了。

　　范志红指出，如果奶粉本身是优质奶做出来的合格奶粉，那么把奶粉加水冲一下，变成“复原乳”也没什么可怕。不过是风味不如巴氏奶(需要冷藏销售的所谓“鲜奶”)新鲜，维生素B1、维生素B6等维生素的破坏稍微多一点。而且人体维生素B1的主要来源是粮食、豆类和肉类，并不需要通过酸奶来补充。

　　虽然，复原乳经过高温加热，但是我们平时的食物都是经过高温加热才入口的。食物要通过高温处理，蛋白质变性，才能达到烹熟和杀菌的效果。而此过程并不会降低食物的营养价值。实际上，用优质的奶粉配成复原乳，再做成酸奶，效果并不比用鲜牛奶差多少。而且，为了运输和储藏的方便起见，市面上的各种饼干、面包、甜点之类食品，以及各种乳饮料，大部分也是用奶粉作为配料，而不是直接用鲜奶的。

　　按照乳品安全国家标准的规定，生产巴氏杀菌乳和学生奶是不允许用还原奶的。为了保护消费者知情权，其他使用了复原乳的液态乳需要在标签上明确地表示出来。否则就是不诚信，甚至可以说是违法行为。所以，对于广大消费来说，既然营养价值不会改变，在购酸奶的时候，大可以不必特别纠结原料是否为“复原乳”的问题。

　　特殊人群该如何选择酸奶?

　　通常，我们可以在超市中看到多款专门为儿童设计的酸奶制品，或者很多无糖、低脂酸奶，对于特殊人群来说，该如何选择酸奶呢?

　　范志红指出，儿童产品通常包装比较小，同时加入更高的糖分来吸引孩子的舌头。在其他营养方面并没有看出特殊优势。家长在为幼儿选择酸奶的时候，应选择原味、不加香精，也不加各种颗粒物甚至水果块的产品，避免幼儿饮用时呛进气管造成损伤。

　　孕妇是非常适合喝酸奶的人群，特别是在前三个月食欲不振的时候，大部分孕妇还能够接受酸奶，对于维持营养供应非常有益。

　　老人喝酸奶主要看健康状况。由于酸奶对控制血压和预防中风较为有益，在一日热量不增加的情况下亦不至于升高血脂，特别是低脂酸奶，很适合高血压、高血脂患者。酸奶本身血糖反应很低，无糖酸奶适合糖尿病患者以及肥胖患者食用。